Berita

Bawang Putih sebagai Antibakteri bagi Makanan

Bawang Putih (Allium sativum) telah diketahui sejak lama dapat digunakan sebagai bumbu masakan dan pengobatan. zat bioaktif yang berperan sebagai bioaktif dalam bawang putih adalah allicin yang mudah menguap (volatil) dengan kandungan sulfur. Aktivitas antibakteri bawang putih dapat mengendalikan bakteri-bakteri patogen baik bakteri gram negatif atau positif.

Untuk mengetahui nya dilakukan uji aktivitas antibakteri yang ada dalam bawang putih yang dilakukan secara in vitro dengan metode difusi untuk mengetahui daya antibakteri yang terkandung di dalamnya.

Hasil pengukuran diameter daerah hambat (DDH), menggunakan bubuk bawang putih terhadap bakteri S. aureus, E. coli, S. typhimurium dan P. aeruginosa sebagaimana ditunjukkan bahwa bawang putih efektif menghambat pertumbuhan bakteri S.aureus, E.coli, S. typhimurium dan P. aeruginosa pada konsentrasi 50%, 25% dan 12,5%. Semakin tinggi konsentrasi bawang putih, semakin besar DDH yang dihasilkan, artinya aktivitas antibakteri semakin tinggi.

Perbedaan DDH dipengaruhi oleh beberapa hal, diantaranya kadar larutan uji, ukuran inokulum, ketebalan lempeng agar, daya difusi larutan uji dan kepekaan bakteri terhadap larutan bawang putih. Bawang putih mengandung dua senyawa organosulfur penting, yaitu asam amino non-volatil γ-glutamil-S-alk(en)il-L-sistein dan minyak atsiri S-alk(en)il-sistein sulfoksida atau alliin. Alliin akan diubah oleh enzim alinase menjadi allicin yang berdaya antibakteri dan bersifat mudah menguap (volatile). Allicin bersifat mudah menguap (volatil).

Eilat et al. (1995) menerangkan bahwa allicin murni terbentuk karena adanya interaksi antara substrat sintetis alliin [(+)S-2-propenyl L-cysteine S-oxide) dengan allinase hasil purifikasi yang didapatkan dari umbi bawang putih.

Enzim allinase hanya akan bekerja apabila terdapat bersama dengan air. Kandungan allin bawang putih setelah diremaskan akan segera teroksidasi menjadi deoksi-alliin, dialildisulfide dan dialiltrisulfida yang merupakan senyawa antibakteri dengan mekanisme mereduksi sistein dalam tubuh mikroba sehingga mengganggu ikatan disulfida dalam proteinnya.

Aktivitas antibakteri bawang putih terhadap isolat bakteri ditunjukkan oleh hasil pengukuran DDH dimana Aktivitas antibakteri Gram positif S. aureus tampak lebih baik dibandingkan dengan tiga isolat bakteri Gram negatif. Bakteri Gram negatif E. coli memiliki dinding sel dan kandungan lipid yang tinggi (11-22%) dan struktur dinding selnya berlapis tiga (multilayer) yang terdiri atas lipoprotein, membran luar fosfolipid dan lipopolisakarida, sehingga menyebabkan dinding sel bakteri Gram negatif sulit dipenetrasi oleh zat antibakteri dibandingkan dengan bakteri Gram positif (Silhavy et. al., 2010; Pelczar, 2008; Nikaido, 2003; Nikaido dan Vaara, 1985).

Bakteri Gram positif memiliki lapisan peptidoglikan pada bagian luarnya dan kurang berperan sebagai pertahanan permeabilitas yang efektif (Scherer dan
Gerhardt, 1971).

Nah jadi tau kan? ternyata bawang putih bukan sebagai penambah cita rasa saja di makanan tapi ada fungsi lainnya yang lebih penting yaitu sebagi daya antibakteri pada produk olahan pangan karena kandungan allin yang diubah oleh enzim alinase menjadi allicin yang dimana allicin ini akan mereduksi sistein dalam tubuh mikroba sehingga mengganggu ikatan disulfida dalam proteinnya sehingga pertumbuhan mikroba akan terhambat.

Mungkin sekian Food Fact untuk kali ini, semoga yang kami bagikan dapat bermanfaat dan menjadi ilmu bagi foodfighters. HAPPY Monday dan selamat UAS

sumber :
http://ejurnal.litbang.pertanian.go.id

Berita Terkait

Komentar

Leave a Comment :

Your email address will not be published. Required fields are marked *