Berita

Sorgum ( Sorghum bicolor L. Moench) merupakan tanaman pangan penting kelima setelah padi, gandum, jagung, dan barley, dan menjadi makanan utama lebih dari 750 juta orang di daerah tropis setengah kering di Afrika, Asia, dan Amerika Latin (FSD 2003, Reddy et al. 2007). Di Afrika, biji sorgum dikonsumsi dalam bentuk olahan roti, bubur, minuman, berondong, dan kripik (Dicko et al . 2006). Di Indonesia sorgum merupakan tanaman sereal pangan ketiga setelah padi dan jagung. Walaupun potensi sorgum di Indonesia cukup besar dengan beragam varietas, baik local maupun introduksi, tetapi pengembangannya bukan hal mudah. Banyak masalah dihadapi termasuk sosial, budaya, dan psikologis di mana beras merupakan pangan bergengsi ( superior food ) sedang sorgum kurang bergengsi ( inferior food ), sementara gandum adalah bahan pangan impor yang sangat bergengsi. Sorgum merupakan bahan pangan pendamping beras yang mempunyai keunggulan komparatif terhadap serealia lain seperti jagung, gandum, dan beras.

Nutrisi dasar sorgum tidak jauh berbeda dengan serealialainnya. Secara umum kadar protein sorgum lebih tinggi dari jagung, beras pecah kulit, dan jawawut, tetapi lebih rendah dibanding gandum. Kadar lemak sorgum lebih tinggi dibanding beras pecah kulit, gandum, jawawut, dan lebih rendah dibanding jagung. Kandungan protein sorgum lebih tinggi disbanding jagung, beras, dan jawawut tetapi masih di bawah gandum. Sorgum mengandung 3,1% lemak, sementara gandum 2%, beras pecah kulit 2,7%, dan jagung 4,6%. Lemak sorgum terdiri atas tiga fraksi, yaitu fraksi netral (86,2%), Glikolipid ( 3,1, dan fosfolipid (0,7%). Beberapa varietas dan galur sorgum dievaluasi komposisi nutrisi dasar dan kadar taninnya.

Varietas sorgum dengan keragaman warna biji kaya akan antioksidan dan mineral Fe, selain mengandung serat pangan, asam amino esensial, oligosakarida, β-glukan, termasuk komponen karbohidrat non-starch polysakarida (NSP), sehingga potensial sebagai sumber pangan fungsional. Keunikan sorgum adalah adanya tanin dan asam pitat yang kontroversi antara negatif dan dampak positif terhadap kesehatan. Sifat antioksidan tanin lebih tinggi daripada vitamin E dan C. Antioksidan antosianin sorgum lebih stabil.

Daya cerna sorgum yang rendah sesuai untuk penderita penyakit obesitas, diabetes mellitus, dan diet karbohidrat. Unsur Fe yang tinggi pada sorgum bermanfaat bagi penderita anemia. Komponen pangan fungsional sorgum yang mengandung unsur bioaktif memberikan efek fisiologis multifungsi bagi penderita anemia, termasuk memperkuat daya tahan tubuh, mengatur ritme kondisi fisik, memperlambat penuaan, dan membantu pencegahan penyakit degeneratif. Selain itu, produk olahan berbasis sorgum sesuai bagi penderita alergi gluten.

Kemampuan tepung sorgum mensubstitusi terigu bergantung pada produk yang diinginkan. Pada produk cookies, tingkat subsititusi tepung sorgum berkisar antara 70-80%, cake 40-45%, mie 20-25%, dan roti 15-20% (Suarni dan Patong 2002, Suarni 2004c). Khusus untuk kue brownies, tepung sorgum dapat mengganti terigu hingga 80-95% dengan tingkat penerimaan panelis lebih baik daripada olahan dari terigu 100%, bahkan mempunyai nilai tambah karena tanin yang tersisa dalam tepung sorgum tetap berada dalam produk sebagai antioksidan dan berpengaruh positif terhadap daya simpan. Dalam hal ini, tanin tidak berpengaruh terhadap produk olahan karena brownies identik dengan cokelat pekat.

Berbagai teknologi pengolahan biji sorgum menjadi bahan setengah jadi (Sorgum osoh, tepung, dan pati) bertujuan untuk menurunkan kadar tannin pada bahan. Nilai tambah yang diperoleh dari prosesing tersebut adalah turunnya kadar tannin bahkan pada bahan tepung dengan metode basah tidak terukur (Suarni,2004). Senyawa tannin tidak diinginkan tersisa dalam bahan karena selain menurunkan mutu warna produk akhir juga menurunkan nilai gizi makanan (Winarno,2002). Senyawa tannin yang masih tersisa bermanfaat bagi antioksidan sehingga keberadaannya dalam konsentrasi rendah masih bermanfaat.

Keunggulan sorgum diharapkan menggeser citranya yang sebelumnya merupakan makanan kurang bergengsi (inferior food ) menjadi makanan bergengsi (superior food), dari sudut pandang pangan fungsional. Hal tersebut dapat terjadi apabila masyarakat telah menyadari pentingnya pangan fungsional bagi kesehatan menjadi hal penting dalam memilih bahan pangan.

Sekian untuk FoodFact kali ini, semoga apa yang kami bagikan dapat bermanfaat dan menjadi ilmu bagi foodfighters. Sampai jumpa di Foodfact berikutnya

Happy Monday! Sampai jumpa minggu depan foodfighters!

Sumber:
http://pangan.litbang.pertanian.go.id/files/08-Suarni.pdf